在法国菜单上，什么是“ cuisses de grenouille”？

法国莱塞雪——蘸着黄油和蒜泥的蛙腿一度是法国几乎每家餐馆的标准菜色。然后，发生了两件事情。

首先，人们的口味改变了。随着20世纪70年代法式“新烹饪”的出现，蛙腿就和乡村肉派、第戎芥末羊腰、鲜橙鸭胸以及泡芙一样，丧失了原有的地位。

其次，蛙类已经成为一种受到政府保护的濒危物种。1980年，法国禁止了捕捉、运输和买卖法国青蛙。如今在这里，出现在餐盘上的蛙类大部分都必须通过进口，要么是来自波兰、阿尔巴尼亚和前南斯拉夫等地的活蛙，要么是来自印度尼西亚和中国的冷冻蛙腿。

但在法国，只要努力搜寻，你就能找到几乎任何一种食物的信徒。我找到的爱蛙之人是45岁的克里斯托弗·马圭因(Christophe Marguin)，他是里昂城10英里外一家酒店餐厅的第四代老板兼厨师，该餐厅以他的家族命名。

这家餐厅墙面刷成中国红的颜色，创办于1906年，当时是在里昂和斯特拉斯堡的高速公路中间作为旅行者的驿站。马圭因的曾祖父用仅有的一个油泵给人加油；他的曾祖母则靠从家族鱼塘里捕捞的鲤鱼、梭鱼、小龙虾和青蛙做出丰盛的饭菜。