Hollandaise（蛋黄酱）的主要成分是什么?

蛋黄酱（Hollandaise sauce），以前也叫荷兰酱（Dutch sauce），是一种由蛋黄、融化的黄油和柠檬汁（或白葡萄酒或醋）做成的酱汁。通常用盐和白胡椒或辣椒来进行调味。

它是19世纪奥古斯特·埃斯科菲埃（Auguste Escoffier）所列出的五种法国美食“母酱汁”之一，此外还有褐酱（Espagnole）、番茄酱（Tomato）、白酱（Béchamel）和天鹅绒酱（Velouté）。

它是法国名菜的关键成分，经常与蒸芦笋等蔬菜一起食用。要制作蛋黄酱，打好的蛋黄要与黄油、柠檬汁、盐和水混合，在混合的过程中轻轻加热。有些厨师会使用双层锅炉来控制温度。有些食谱会在加热的蛋黄中加入融化的黄油；而另一些则需要将未融化的黄油和蛋黄一起加热；还有一些人会把热黄油和鸡蛋放在搅拌机或食品加工机里。蛋黄酱是法式五大酱汁中最难制作的，温度的控制至关重要，因为过高的温度会使酱汁凝结。而且不仅需要对温度的掌控，更是对速度有要求。