是什么赋予姜辛辣的味道？

姜醇是一种存在于新鲜姜中的酚类植物化学物质，它能激活舌头上的热感受器。

烹饪姜时，姜醇通过逆醛缩反应转化为姜酮，姜酮的辛辣味较弱，具有辛辣甜美的香气。当姜被干燥或轻微加热时，姜醇会发生脱水反应，形成姜辣素，其辛辣程度约为姜醇的两倍。这就是为什么干姜比新鲜姜更辣的原因。

在一项关于姜醇化合物的临床前荟萃分析中，报告了其抗癌、抗炎、抗真菌、抗氧化、神经保护和胃肠保护的特性。