烹调过程中会破坏哪些维生素？

维生素C是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。是一种存在于食物中的维他命，可作为营养补充品。维生素C在大多数生物体内可藉由新陈代谢制造出来，但是有许多例外，比如人类，缺乏维生素C会造成坏血病。

维他命C可作营养补充剂以预防或治疗坏血病，目前并无证据显示可预防感冒。维他命C可藉由口服或注射来摄取。

维生素C不仅百热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间度越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒知2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％ 。维生素C在酸性介质道中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维版生素C。少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具权，否则会加速其破坏。