白菜由中国人培育产生，古名为「菘」，至少从南北朝时起就是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说：「菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也」。元朝时民间开始称其为「白菜」。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载：「菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。」《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。

明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。十八世纪中叶（康干盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：「大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为『胶菜』」。

小白菜不像大白菜那样菜叶紧紧包裹在一起，而是由光滑深绿色的叶子形成一个像芥菜和芹菜一样的一束。小白菜在中国南方和东南亚很常见。

北方小白菜为春季里收割的大白菜品种，无油性。南方小白菜（或青菜）为北方人所称的油菜。

英文中pakchoi（bok choy）因来自粤语「白菜」，所以指的是北方人所称的油菜

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