麦胶（gluten）是什么？

麦胶（gluten）是多种谷物所含有的一种蛋白质，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麦胶蛋白是半完全蛋白，里面含n种必需氨基酸，能吸水膨胀形成面筋质。

发酵过程中，麦面当中的麸质蛋白形成网状结构，使得面团坚固。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白别称“麸朊”。患有乳糜泻的病者，其免疫系统中可以发现过多的麸朊抗体，麸朊抗体与醇溶谷蛋白产生反应，小肠内层的茸毛受到损害，引起腹泻等肠病症状，使患者无法吸收麦面中的营养。

麦胶肠病（celiac disease, CD）、非肠病麦胶致敏（non-celiac gluten sensitivity, NCGS）和小麦过敏（wheat allergy, WA）是小麦引起免疫介导反应的一类疾病。麦胶是麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的一种蛋白质。以前认为麦胶相关疾病是极少见的，目前认为该类疾病可能累及近10%的人群。尽管CD涉及遗传、环境和自身抗体产生等诸多因素，但NCGS的病理生理仍不清楚。随着WA的研究深入，临床症状广泛变异性逐渐被充分认识。