最古老原始的发酵面包的形式是什么？

老面指任何以非面包酵母菌在面粉为成分的培养基中发酵而成的酵母，亦称老面种、酸面团(sourdough)、或“天然酵母”。中式老面较干，往往是将揉过未用完的面团留作下一次使用，留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面糊，每天替换一部分新的面糊以减少菌落过度滋生。

传统的老面为以面糊为培养基繁殖原核菌(细菌，主要为乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的发酵母种。将老面(培养基)中的菌落混合至新制的面团里，可促进面团发酵(发面)，让面团加热(烤或蒸)后产生松软的口感。

老面中的菌种来自环境中既有的菌种。菌种培养需维持在安全的比例，一方面避免菌体过多(腐败)，或是菌体过少(发酵功能低)，故自古以来许多文化都将酵母培养视为专业。在缺乏老面技术的文化或不适合培养老面的气候环境中，面食的发展往往缺乏发面的步骤。