让面包皮变成褐色的是什么？

类黑精（melanoidin）是指含有半缩醛羟基的化合物(醛、还原糖)与含有氨基的化合物等经缩合、聚合反应生成高分子量聚合物——类黑素(Melanoidin)的反应。美拉德反应最早由法国著名的化学家Maillard于1912年，用甘氨酸与葡萄糖的混合溶液加热时发现。

类黑精是美拉德反应后期形成的一类棕褐色的,结构复杂的大分子化合物,在食品中普遍存在.食品类黑精是指碳水化合物（一般指糖类） 与带有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生美拉德反应的后期形成的一种棕褐色物质。

食品类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质，在产生类黑精的同时，有一系列的美拉德反应中间体——一些还原酮类物质及杂环类化合物生成。